Sur le net les recettes de canard avec navets abondent. Je prends le parti de faire autrement, plus porté sur l’aigre-doux – sucré-acide – sans rajouter d’alcool ni de bouillon tout prêt dont on ignore tout de la composition. Mon influence est diverse : longs séjours en Asie du Sud-Est particulièrement et amour de la cuisine française.
ingrédients : cuisses de canard, graisse de canard (plus gouteux que la graisse d’oie), petits navets (qu’on trouve surtout au printemps, ils sont tendres) , petites pommes (attention acides en même temps que sucrées et qui restent formées après cuissons, autrement dit pas de golden), abricots secs, miel, oignon moyen, aulx forts (violets), grains d’un mélange de baies (poivre noir, coriandre, baies roses, poivre blanc, piment de Jamaïque, poivre vert), cardamone, sel.
observations : ne surtout pas mettre de thym, persil, laurier. Prévoir 1 heure de cuisson lente à feu doux.
Les proportions ne sont pas fixes mais plutôt fonction de vos goûts ou habitudes alimentaires. Je dirai que pour deux 1 cuisse suffit, 500 gr de navets, 3 petites pommes, quelques abricots secs, 6-8 grains de cardamone, grains d’épices entiers (pour les avoir sous la dent) ou moulinés, 1 oignon moyen, 4-5 gousses d’ail.
La première chose est d’éplucher les aulx, de les couper en petit morceaux et de les faire revenir dans la graisse (faire revenir l’ail est une grande habitude en Asie et bien meilleur, tout aussi digeste ou pas, rien ne change) puis l’oignon lui aussi débité en petits morceaux ; vous continuez en rajoutant la cuisse de canard que vous faites également revenir/griller un peu à feu vif ainsi que les navets,
…puis tout les ingrédients sauf les pommes qui seront mises après 1/2 hre de cuisson, vous baissez le feu, vous couvrez d’eau à peine à raz des ingrédients, pas plus (ça ne doit surtout pas baigner dans l’eau) cuisson 1 heure environ.
L’aspect français : je déguste ce plat avec du pain et non du riz, les pommes et les abricots secs (peut-être d’inspiration du Maghreb), la graisse de canard et pas d’autre graisse, le miel. Je continue avec du fromage !
L’aspect Asie : pas d’alcool, pas de thym-laurier-persil, des grains d’épices qui craquent sous la dent, la cardamone, l’ail revenu à cru dans la graisse. Enfin le goût qui est un mixte finalement des 2 cultures pour concilier nos palets sans les agresser mais les dépayser.
Le sucré-salé-acide est aussi une tradition française, pas uniquement asiatique, la différence c’est la proportion : les Thaïlandais rajoutent le sucre en poudre par cuillerées à soupe dans leur soupe
belle journée
bonne inspiration quoique tout de meme esthete bricoleur que je suis je me pose une question simple mais souligne tout de meme que l epure est bonne …
ne serait il pas plus appetant de dégraisser ladite cuisse la réserver puis faire frissonner ail oignon déglacer puis miel abricot pomme navets a confire … et une touche de muscade
afin de conserver le croustillant de la cuisse redorée avant de servir …
bien sûr qu’on peut faire comme vous dites… mais c’est pas le même plat/recette. Ce que vous décrivez je le fais sans sauce ou légumes à cuire avec mais séparément et plutôt des patates sautées à part
il me semble que dans le melange des influences, il serait superflu de servir des legumes avec se genre de plat …
la cuisse pouvant etre servie croustillante nappée du suc de cuisson accompagnée de l ensemble navet pomme abricot confit servant de garniture …
peu etre tout de meme un bout de pain
ceci n engageant que moi meme …
bon appetit tout de meme …
brice dans cette recette effectivement pas de rajout de légumes.
par contre si vous faites revenir le canard direct dans une poêle en fonte ou un grill, sans rajout de graisse, laisser fondre la graisse d’origine, mettre de l’ail à revenir en même temps, du miel si on veut, et du vinaigre, et servir avec du riz nature
De l origine du pan bagnat …
bout de pain frotté avec de l ail …
merci annie !
sinon quand meme le foie gras c bon avec des patates …
Quoiqu a consommer avec modération